Wissenswertes über Käse: Dicklegen der Milch

Lässt man Milch längere Zeit stehen, wird sie oft von selbst fest, wenn die darin enthaltenen natürlichen Enzyme den Milchzucker zu Milchsäure vergären. Die dabei entstehende Sauermilch muss die erste Form von Frischkäse gewesen sein, die unsere Vorfahren probierten.

Die spontane Gerinnung der Milch ist schwer zu steuern. Mit Hilfe von Lab, einer Substanz ( Enzym) aus dem Magen von Kälbern oder anderen jungen Säugetieren, erzielt man eine rasche, gleichmässige Gerinnung der Milch, bei der ein schnittfester Bruch entsteht. Meist wird Lab in flüssiger Form oder als Pulver verwendet; es gibt aber auch pflanzliche Labe, z.B. der Saft des Feigenbaums oder der Distelblüte, die bis heute vor allem im Mittelmeerraum verwendet werden.

Das Lab wird der erhitzten Milch zugesetzt. Meist wird entrahmte Milch vom Vortag mit der Milch von der Melkung am nächsten Morgen gemischt oder die fettere Milch einer einzigen Melkung verwendet. Die Gerinnung kann erst abe 10° C erfolgen und beginnt zwischen 20 und 40°C. Je nach Käsesorte wird die Milch auf 25 bis 36°C erwärmt. Das Dicklegen dauert teils unter 30 Minuten, teils bis zu 36 Stunden. Dabei trennt sich die Milch in ihre festen Bestandteile ( bei Labkäse "Bruch" bei Milchsäure-gärung "Quark" gennant) und Flüssigkeit (Molke).

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