Wissenswertes über Käse: Formen und Verarbeiten des Bruchs

Wenn die Milch geronnen ist, muss die Molke von der eigentlichen Käsemasse abge-schieden werden. Mit einer sogenannten Käseharfe wird der Bruch im Kessel in Stücke zerschnitten, die je nach Käsesorte unterschiedlich gross sind: Je härter der Käse sein soll, desto kleiner sind die Körner. Das Bruch-Molke-Gemisch wird nun ständig gerrührt. Das Bruchmachen oder -schneiden nimmt je nach Käsesorte unter-schiedlich lange Zeit in Anspruch, darf jedoch einen bestimmten Zeitrahmen nicht überschreiten, da die Masse sonst zu sauer wird. Der Bruch von Hartkäsen wie Parmesan oder Sbrinz wird nun in grossen Kupferkesseln nachgewärmt ("gebrannt"), damit die Käsekörner fester werden.

Es gibt verschiedene Methoden, den Bruch aus den Kesseln herauszuheben und ab-zutropfen. Bei vielen Ziegenkäsen giesst man den gesammten Kesselinhalt in eine grosse, zu einer Seite hin abfallende Ablaufwanne mit Längsrillen. Der Bruch kann auch mit Hilfe von Schöpfkellen direkt in gelochte Formen gegeben werden, aus denen die Molke ablaufen kann. Dieses Verfahren wendet man beispielsweise beim Roquefort an. Bei gepressten Hartkäsen wie z.B. dem Emmentaler füllt man die Masse traditionell in ein grosses, stabiles Tuch, durch das die Molke abtropft. Bei anderen Käsesorten wie beispielsweise dem Camembert wird der unzerschnittene Bruch mit einer Kelle vorsichtig direkt in gelochte Formen geschöpft. (Man spricht auch von handgeschöpften Käse).

Bei gepressten Käsen wird das Abschneiden dadurch beschleunigt, dass man die Tücher mit dem Bruch direkt in eine Form ("Järb") drückt und auspresst. Während die Molke abläuft, wird der Druck erhöht und der Laib dabei mehrfach gewendet, damit beide Seiten gleichmässig abtropfen.

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