Käse-Fachausdrücke

Affineur	übernimmt die Pflege der Käse bis zum gewünschten Reifegrad
Brébis	französisch für Schaf, italienisch: pecora, spanisch: oveja
Bruch	ist die dicke, geronnene Milch, bei der sich die festen Bestandteile bereits von der flüssigen Milch (der Molke) getrennt haben
Casein	wichtigstes Milcheiweiss bei der Käseherstellung
Cendré	(frz. von cendre = Asche) Bedeutet "mit Asche bedeckt". Wird hauptsächlich für Ziegenkäse verwendet, der mit pulverisierter Holzkohle bestäubt ist.
Chèvre	frz. für Ziege. Italienisch "Capra" Spanisch "Cabra". In Frankreich auch generell für Ziegenkäse gebraucht.
Dicklegen	die Milch durch Säuerung oder Lab oder beides zur Gerinnung bringen
Enzyme	sind in lebenden Zellen gebildete, spezielle Eiweissstoffe, sogenannte Biokatalysatoren, die biochemische Umsetzungen beschleunigen bzw. bewirken; in der Käserei beispielsweise bei der Vergärung des Milch-zuckers zu Milchsäure. Sie wirken bei der Eiweissgerinnung und tragen durch eiweissreifende und fettreifende Umsetzungen zur Bildung pro-duktspezifischer Aroma- und Geschmacksstoffe bei.
F.i.T.	Abkürzung für "Fett in der Trockenmasse"
Gallerte	dickgelegte Milch, auch Koagulum genannt
Gärlochung	entsteht durch das bei der Gärung gebildete Gas, meist Kohlendioxyd, das sich an einigen Stellen im Käseteig sammelt und die Gärlöcher bildet.
Gärung (Fermentation)	der Vorgang, bei dem durch Mikroorganismen der Zucker umgewandelt wird, um Energie für das Wachstum und die Ver-mehrung zu gewinnen. Je nach Gärungsproduktion spricht man von Milchsäure-, Propionsäure-, Buttersäure-, Alkohol- oder Essigsäuregärung.
Käseflora	die Gesamtheit der Mikroorganismen-Gruppen, die im oder auf dem Käse während der Herstellung und Reifung vorhanden sind. Käserotflora oder Gelbflora bezeichnen den Hauptteil der nichtsäurebildenden Bakterienflora mit den wichtigen Linsens-Bakterien an der Oberfläche. Sie gehören, neben verschiedenen Hefen, zusammen mit Mikrokokken zur typischen Flora der Rotschmierekäse.
Käsereimilch	ist für die Käseherstellung vorgesehene Milch, auch Kesselmilch genannt, oft mit Milchsäurebakterien vorgereift, roh oder wärme-behandelt und im Fettgehalt eingestellt.
Lab	eine Substanz (Enzym) aus dem Magen von Kälbern oder anderen jungen Säugetieren, die zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Es gibt auch pflanzliche Labe (Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten), die seit alters her verwendet werden und mikrobielle Labe.
Lochung	genereller Begriff für Löcher im Käse
Milchsäurebakterien	vergären den Milchzucker zu Milchsäure und teilweise auch zu Aromastoffen.
Molke	der flüssige Teil der Milch, der sich nach dem Dicklegen vom Bruch trennt. In der Schweiz auch Sirte genannt.
Nachwärmen	Erhitzen des Bruch-Molke-Gemisches; fördert das Schrumpfen des Bruchs.
Pasteurisieren	kurzzeitiges Erhitzen der Rohmilch auf 70 bis 72°C.
Salzbad	Einlegen der Käse in eine Salzlösung von 15 bis 20%; sie schwimmen so lange darin, bis sie den gewünschten Salzgehalt erreicht haben.
Schimmelkulturen	ist die allgemeine Bezeichnung für ausgewählte Oberflächen- und Innenschimmel, insbesondere die beiden Pinselschimmel Penicillim Camembert/Candidum und Penicillium Roqueforti, sowie Geotrichum Candidum, allgemein als Milchschimmel bekannt.
Starterkulturen	sind Milchsäurebakterien mit besonders günstigen Säuerungs- und Reifungseigenschaften, die in Milch "kultiviert" werden und sich in der Käsereimilch und im Käse gut entwickeln können.
Thermisieren	kurzzeitiges Erhitzen der Rohmilch auf 63 bis 68°C.
Teig	ist das Innere eines Käses. Englisch "Body" auch "Curd", frz. "Pâte", italiensich und spanisch "pasta"
Trockenmasse	alle Bestandteile des Käses abzüglich das Wasser.
Vache	frz. für Kuh, italienisch vacca, spanisch vaca

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