Sonntag, 20. August 2017

 

Käse-Fachausdrücke

Affineur übernimmt die Pflege der Käse bis zum gewünschten Reifegrad
Brébis französisch für Schaf, italienisch: pecora, spanisch: oveja
Bruch ist die dicke, geronnene Milch, bei der sich die festen Bestandteile bereits von der flüssigen Milch (der Molke) getrennt haben
Casein wichtigstes Milcheiweiss bei der Käseherstellung
Cendré (frz. von cendre = Asche) Bedeutet "mit Asche bedeckt". Wird hauptsächlich für Ziegenkäse verwendet, der mit pulverisierter Holzkohle bestäubt ist.
Chèvre frz. für Ziege. Italienisch "Capra" Spanisch "Cabra". In Frankreich auch generell für Ziegenkäse gebraucht.
Dicklegen die Milch durch Säuerung oder Lab oder beides zur Gerinnung bringen
Enzyme sind in lebenden Zellen gebildete, spezielle Eiweissstoffe, sogenannte Biokatalysatoren, die biochemische Umsetzungen beschleunigen bzw. bewirken; in der Käserei beispielsweise bei der Vergärung des Milch-zuckers zu Milchsäure. Sie wirken bei der Eiweissgerinnung und tragen durch eiweissreifende und fettreifende Umsetzungen zur Bildung pro-duktspezifischer Aroma- und Geschmacksstoffe bei.
F.i.T. Abkürzung für "Fett in der Trockenmasse"
Gallerte dickgelegte Milch, auch Koagulum genannt
Gärlochung entsteht durch das bei der Gärung gebildete Gas, meist Kohlendioxyd, das sich an einigen Stellen im Käseteig sammelt und die Gärlöcher bildet.
Gärung
(Fermentation)
der Vorgang, bei dem durch Mikroorganismen der Zucker umgewandelt wird, um Energie für das Wachstum und die Ver-mehrung zu gewinnen. Je nach Gärungsproduktion spricht man von Milchsäure-, Propionsäure-, Buttersäure-, Alkohol- oder Essigsäuregärung.
Käseflora die Gesamtheit der Mikroorganismen-Gruppen, die im oder auf dem Käse während der Herstellung und Reifung vorhanden sind. Käserotflora oder Gelbflora bezeichnen den Hauptteil der nichtsäurebildenden Bakterienflora mit den wichtigen Linsens-Bakterien an der Oberfläche. Sie gehören, neben verschiedenen Hefen, zusammen mit Mikrokokken zur typischen Flora der Rotschmierekäse.
Käsereimilch ist für die Käseherstellung vorgesehene Milch, auch Kesselmilch genannt, oft mit Milchsäurebakterien vorgereift, roh oder wärme-behandelt und im Fettgehalt eingestellt.
Lab eine Substanz (Enzym) aus dem Magen von Kälbern oder anderen jungen Säugetieren, die zum Dicklegen der Milch verwendet wird. Es gibt auch pflanzliche Labe (Saft des Feigenbaumes, Labkraut, Distelarten), die seit alters her verwendet werden und mikrobielle Labe.
Lochung genereller Begriff für Löcher im Käse
Milchsäurebakterien vergären den Milchzucker zu Milchsäure und teilweise auch zu Aromastoffen.
Molke der flüssige Teil der Milch, der sich nach dem Dicklegen vom Bruch trennt. In der Schweiz auch Sirte genannt.
Nachwärmen Erhitzen des Bruch-Molke-Gemisches; fördert das Schrumpfen des Bruchs.
Pasteurisieren kurzzeitiges Erhitzen der Rohmilch auf 70 bis 72°C.
Salzbad Einlegen der Käse in eine Salzlösung von 15 bis 20%; sie schwimmen so lange darin, bis sie den gewünschten Salzgehalt erreicht haben.
Schimmelkulturen ist die allgemeine Bezeichnung für ausgewählte Oberflächen- und Innenschimmel, insbesondere die beiden Pinselschimmel Penicillim Camembert/Candidum und Penicillium Roqueforti, sowie Geotrichum Candidum, allgemein als Milchschimmel bekannt.
Starterkulturen sind Milchsäurebakterien mit besonders günstigen Säuerungs- und Reifungseigenschaften, die in Milch "kultiviert" werden und sich in der Käsereimilch und im Käse gut entwickeln können.
Thermisieren kurzzeitiges Erhitzen der Rohmilch auf 63 bis 68°C.
Teig ist das Innere eines Käses. Englisch "Body" auch "Curd", frz. "Pâte", italiensich und spanisch "pasta"
Trockenmasse alle Bestandteile des Käses abzüglich das Wasser.
Vache frz. für Kuh, italienisch vacca, spanisch vaca

 

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