Wissenswertes über Käse: Käse und Wein

Käse und Wein haben bei näherer Betrachtung durch ihre jahrhundertealte Tradition einiges gemeinsam: beides Naturprodukte mit ähnlichen Herstellungsverfahren, sorg-sam gepflegt und nicht selten auch zusammen konsumiert. Das Verhältnis von Käse und Wein wird jedoch oft inniger dargestellt, als es tatsächlich ist. Ein guter Käse bedarf nicht unbedingt des Weines, um zu schmecken, und umgekehrt geniesst man einen wirklich grossen Wein einfach pur.

Regional kombinieren
Ein Glas Wein, daneben ein Stück Käse und knuspriges Brot - wahrhaftig ein Hoch-genuss, zugleich ein Bild von geschmacklicher Harmonie. Solche Stillleben kennt man quer durch alle Stilepochen und hat sie sicher auch schon selbst erlebt. Vielleicht hat man in der Toscana einen jungen Pecorino probiert, zu dem der fruchtbetonte Chianti bestens passt, oder man erinnert sich an die geniale Kombi-nation eines Ziegenkäses von der Loire mit einem frischen Sancerre. Das sind grund-solide Produkte aus Regionen, wo der Käse ebenso gepflegt wird, wie der Wein. Dort konnte die Harmonie zwischen Käse und Wein wachsen, ganz langsam, bis zur Voll-endung. So sind regionale Kombinationen durchaus empfehlenswert, wenngleich nicht ohne Risiko, denn es gilt aus der grossen Käseauswahl von heute, die tra-ditionellen, gewachsenen Sorten auszuwählen.

Problematische Empfehlungen
Obwohl sich engagierte Gourmets und Spezialisten beider Bereiche seit jeher bemühen, die besten Kombinationen "herauszuschmecken", kann man die Resultate nur sehr schwer als generelle Empfehlung werten, denn sie beziehen sich immer auf die aktuelle Degustation. Schliesslich handelt es sich um lebende, sich ständig ver-ändernde Produkte, die eine möglichst ideale geschmackliche Verbindung eingehen sollen. Trotzdem kann der Feinschmecker aus solchen Ergebnissen, zusammen mit den eigenen Erfahrungen zu brauchbaren Schlüssen gelangen und durch Experimente neue Kombinationen kreieren. Bei allem Vorbehalt haben einige grundsätzliche Empfehlungen immer Gültigkeit:

Fruchtbetonte, leichte Rotweine passen sich dem Käse sehr gut an. Meist sind es die einfachen, schlichten Weine. Es empfehlen sich Merlot und Pinot Noir.
Tanninreiche Rotweine vertragen sich nur in Ausnahmefällen mit sehr aromatischen Käsen, oder wenn sich der Gerbstoff in höherem Alkoholgehalt rund und weicher gibt.
Sauber ausgebaute, ausgewogene Weissweine harmonieren mit vielen Käsesorten. Frische, fruchtige Weine mit ausreichend Säure, nicht zu hoch im Alkoholgehalt und mit niedrigem Tanningehalt sind in der Regel die richtigen.
Empfehlenswert sind Weissburgunder, Silvaner und Riesling.
Trockene, frische Rosé-Weine eignen sich für Weichkäse, die zum Frischkäse tendieren oder für frische Ziegenkäse.
Spritzige, trockene Champagner können gut mit frischen Ziegenkäse oder Weichkäsen mit Weissschimmel kombiniert werden.
Für süsse Weine gibt es in Komination mit Käse wenig Auswahl. Beerenauslesen, Sauternes oder ein Vin Santo harmonieren mit Blau-schimmelkäsen, wenn sie genügend Säure besitzen.

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