Wissenswertes über Käse: Die Reifung

Weich- und Schnittkäse bleiben vor der eigentlichen Reifung meist zwei Tage lang in einem Trockenraum, damit die überschüssige Feuchtigkeit der Rinde verdunstet. Die Reifung selbst erfolgt in speziellen Kellern mit konstanter Luftfeuchtigkeit und Temperatur. Diese Faktoren spielen eine entscheidende Rolle bei der Frage, wieviel Aroma der fertige Käse haben wird und bestimmen seine Konsistenz. Keller sind bestens geeignet, weil Temperatur und Feuchtigkeit hier stabil sind. Abgesehen von Kellern werden oft feuchte, gut belüftete Trockenräume verwendet, vor allem für Ziegenkäse. Nur Käsesorten, die sehr trocken konsumiert werden - etwa Sbrinz oder Parmesan-, werden bei Zimmertemperatur gereift.

Wie aromatisch ein Käse auch sein mag, er verliert rasch an Qualität, wenn er nicht richtig verpackt ist. Ebenso wie Wein verträgt Käse den Transport nicht sehr gut. In Gebrauch sind verschiedene Verpackungstypen, je nachdem, ob es sich um Rohmilch oder pasteurisierte Milch handelt und ob die Reifung abgeschlossen ist oder nicht.

Käse mit Weissschimmelrinde wie Camembert reifen nach Verlassen des Kellers nach. Sie werden in beschichtetes Papier und Spanschachteln verpackt, so dass sie weiter atmen können. Rotschmierekäse sind bei Verlassen des Reifekellers ausge- reift und deshalb oft in Plastikfolie eingeschweisst, damit Feuchtigkeit und Aroma erhalten bleiben.

Wie viele Weichkäse wird auch ein Grossteil der Blauschimmelkäse verpackt angeboten, meist in Alufolie, damit die Rinde nicht austrocknet. Schnittkäse werden teilweise mit Parafin beschichtet, um sie geschmeidig zu erhalten (z.B. Holländischer Edamerkäse). Bergkäse und viele Hart- und Halbhartkäse werden meist unverpackt angeboten; entweder wird ein Etikett auf die Oberfläche geklebt oder ein Stempel direkt in die Rinde geprägt oder aufgedruckt.

Entsprechend ihrer Festigkeit und Rindenbeschaffenheit unterscheidet man verschiedene Käsearten.

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