Wissenswertes über Käse: Salzen, Waschen und Beimpfen
Das Salzen kann noch im Kessel erfolgen, oder - was häufiger der Fall ist - nach dem Herausnehmen aus der Form. Das Salz hat mehrere Aufgaben. Es beschleunigt die Trocknung, verstärkt das Aroma des Käses, trägt zur Bildung der Rinde bei und hemmt die Vermehrung von Mikroorganismen, was der Haltbarkeit des Käses zugute kommt.
Die verbreiteste und wegen ihrer Einfachheit bei den Käsern beliebteste Technik ist das Salzbad. Beim Eintauchen in die Salzlake braucht der Laib nicht wie beim Trockensalzen ständig gewendet zu werden, und man geht sicher, dass sich das Salz gleichmässig verteilt. Im Durchschnitt dauert das Salzen zwei bis vier Tage. Je nach Sorte enthält die Lake zwischen 250 und 350g Salz pro Liter Wasser. Manche rindenlosen Käse, Feta zum Beispiel, werden ständig in schwacher Salzlake aufbewahrt.
Einige Käse werden zum Abschluss der Reifung in Alkoholika getränkt, so z.B. der Epoisse, deri in Weisswein und Marc de Bourgogne gewaschen wird. Manche Käsesorten werden mit Schimmelpilzen beimpft, die auf ihrer Oberfläche eine weiche, pelzige Weissschimmelschicht bilden oder die blaue bzw. grüne Aederung von Blauschimmelkäsen bewirken.
Camembert wird mit Penicillium Candidum besprüht und vier Tage lang in einem Trockenraum gelagert, wo sich der Schimmelrasen herausbildet. Roquefort Laibe werden rund dreissig mal mit langen Nadeln angestochen ("pikiert"). Dadurch beimpft man sie nicht nur mit Penicillium Roqueforti, sondern schafft auch die nötige Luftzufuhr, damit dieser Edelpilz gedeihen kann.
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