Wissenswertes über Käse: Verschiedene Käsearten
Bei Hartkäse denkt man in Mitteleuropa wohl meist an Emmentaler, Parmesan, Manchego oder Cheddar. Gemeinsam ist den Hartkäsen ein sehr fester bis harter Teig von geschmeidig-schneidbarer bis rau-körniger Struktur. Für manche Hartkäse ist eine durch Propionssäuregärung bedingte Lochbildung typisch, wie beim Emmen- taler oder Gruyère. Andere Hartkäse wie Parmesan oder Sbrinz, werden auf ähnliche Weise mit kleinem Bruch und Nachwärmen hergestellt, zeigen jedoch keine oder nur sehr geringe Lochbildung; sie zeichnen sich dagegen durch eine besonders feste bis harte Konsistenz mit körniger Textur aus, die sie als Extrahartkäse oder Reibkäse charakterisiert.
Die Gruppe der Schnitt- oder Halbhartkäse werden durch ihre bekanntesten Vertreter charakterisiert; Gouda und andere Käse mit runder Lochung, wie der italienische Fontina oder der schweizer Tilsiter oder Appenzeller. Schnitt- oder Halbhartkäse beziehen sich jedoch nicht allein auf die Konsistenz der Käse, sondern vielmehr auf ihren Gehalt an Trockenmasse bzw. Wasser. Sie enthalten weniger Trockenmasse und entsprechend mehr Wasser als Hartkäse. Das erklärt auch, warum Halbhartkäse schneller reifen als Hartkäse, also eine kürzere Reifungszeit benötigen.
Zur grossen Familie der Käse mit Innenschimmel (Blauschimmelkäse) zählt man, wie schon der Name sagt, alle Käse, in deren Innerem Schimmel wächst. Sie können dabei eine recht unterschiedliche Oberfläche aufweisen. Auch werden sie aus ver schiedenen Milcharten hergestellt. Der Schimmel kann sich in der Bruchlochung und den dazwischenliegenden "Adern" oder in Stichkanälen befinden. Meist handelt es sich dabei um dunkelblau, blau bis blaugrün und grün bis dunkelgrün wachsende Bakterienstämme des Penicillium Roqueforti. Die Intensität der Reifung und damit das Käsearoma und der Geschmack hängen von der Art des Schimmels und seiner Reifungsaktivität ab, aber auch von der Form, Grösse und Oberfläche des Käses, insbesondere auch von den Reifungsbedingungen, also dem Mikroklima des Reifungkellers und der Reifungsdauer. Der wohl bekannteste Blauschimmelkäse ist der französische Roquefort der bis heute aus Schafmilch hergestellt. wird.
In der Gruppe der Weichkäse sind sehr unterschiedliche Käsesorten zusammenge fasst, die aber alle aufgrund ihrer Zusammensetzung und der Konsistenz ihres Teiges zwischen halbfesten Schnittkäsen und weichen Frischkäsen einzuordnen sind. Die Oberfläche der Käse kann blank und trocken oder von einer Flora überzogen sein. Bei nicht wenigen Sorten der Weichkäsegruppe setzt sich die Oberflächenflora aus einer bunten Mischung aus Milchschimmel, verschiedene Hefearten, Linsens-Bakterien, Mikrokokken und Schimmelstämmen zusammen. Manche Weichkäse sind in jungen Zustand ziemlich fest. Ihr Weichkäse-Charakter entwickelt sich erst mit fortschreitender Reifung, dann allerdings kann die Konsistenz von weich-geschmeidig bis fliessend reichen.
Eine bedeutende Untergruppe der Weichkäse bilden die Käse mit Käserotflora oder Rotschmiere. Diese "Flora" kann, je nach den Stämmen, auch gelblich oder goldgelb wachsen und ist, je nach Behandlungsmethode und Feuchtigkeit im Käsekeller, mehr oder weniger feucht bis trocken. Bekannte Rotschmierekäse sind: Elsässer Münster, Limburger, Epoisses, Pont l'Evêque usw.
Unter Frischkäse versteht man allgemein frisch hergestellte, ungereifte Erzeugnisse, die unmittelbar nach der Herstellung genussfertig und für den baldigen Verbrauch bestimmt sind wie z.B. Speisequark, Ricotta, Cottage Cheese usw. Ihrer Struktur entsprechend, unterscheidet man bei den Frischkäsen mehrere Arten: weichkörnigen Käse wie Cottage Cheese, Käse mit einer gewissen Festigkeit und Formbarkeit wie Petit Suisse, Doppelrahm-Frischkäse wie Mascarpone und Käse mit pastenartigem Gefüge wie Speisequark, Ricotta oder Ziger.
Die Ziegenkäse bilden eine ganz spezielle Käsegruppe, die eine nahezu unüberschaubare Vielfalt an Sorten und Varietäten umfasst. Nicht immer wird bei der Herstellung ausschliesslich Ziegenmilch verwendet, oft wird Kuh- oder Schafmilch beigemischt. Aus der Kennzeichnung muss das deutlich hervorgehen. In Frankreich, wo das Wort "Chèvre" (Ziege) auch die Kurzbezeichnung für Ziegenkäse ganz generell ist, wird ein Käse aus reiner Ziegenmilch "Chèvre" genannt, ein zur Hälfte aus Ziegenmilch hergestellter, "Mi-Chèvre". Ziegenkäse gibt's aus Roh- oder pasteurisierter Milch. Es lassen sich drei Grundtypen von "Chèvre" erkennen. Beim ersten dominiert beim Dicklegen die Milchsäurebildung, während die Labwirkung deutlich zurücktritt. Der weissliche, feste Teig mit charakteristischer, feinkörniger Struktur bleibt nach dem Abtropfen erhalten. Beim zweiten Grundtyp sind Milchsäure- und Labwirkung ausgewogener, wie bei Camembert ähnlichen Käsen. Der Käseteig wandelt sich bei der Reifung von fest-säuerlich zu weich-geschmeidig, nicht zuletzt unter dem Einfluss einer reifungsaktiven Oberflächenflora. Beim dritten Grundtyp überwiegt leicht die Labwirkung. Zur Käsevielfalt trägt auch das je nach Käse sehr unterschiedliche Formen bei.
Ziegenkäse gibt es ohne Belag, blank, weisslich, goldgelb oder bräunlich, mit weis-slichem Milchschimmel oder mit weisslichem und/oder graubläulichem Schimmel, Hefen, Rotflora und "cendré". Beim "cendré" wird gepulverte Holzkohle aufgestäubt. Der Holzkohle ist oft etwas Kochsalz beigemischt, so dass mit dem Bestäuben zugleich ein Salzen erfolgt. Aroma und Geschmack variieren entsprechend stark. Je nach Milchart, Herstellung und Reifung kann der Geschmack cremig-mild oder aus-geprägt kräftig sein. Einige Sorten erhalten ein ganz eigenes Aroma durch Reifung in Trester, andere werden mit Kräutern, Gewürzen oder Weinblättern umhüllt und nehmen das entsprechende Aroma auf oder sie werden direkt mit würzenden Zutaten vermischt.
Die Herstellung von Ziegenkäse liegt auch heute noch weitgehend in den Händen kleiner Handwerksbetriebe und Bauernhöfe. Vor allem in Frankreich tragen die "bäuerlichen" Käse zur legendären Käse-Vielfalt bei. von den ganz frischen, bis hin zu den deftig ausgereiften, Ziegenkäse ist wieder gefragt. Was sicher auch damit zusammenhängt, dass die individuell produzierten Käse noch geschmackliche Ueberraschungen bieten.
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